定食小話

月替わりの定食は、一昨年の夏ぶりに
沖縄料理の麩チャンプルーやってますが、
何度作っても肝心のお麩が沖縄料理屋さんで
出てくるのと違うのよね～なんて思っていて。
調べるうちにどうも麩自体が違うと気づいて、
モヤモヤが晴れて沖縄のくるま麩を採用することに。
しかし見たこともないものをネットで注文するって
こわいのですね。
ダンボール3箱分の大荷物が届いて驚愕の朝！
一瞬、えっ何をこんなに頼んだっけ？と頭が真っ白。
開けてビックリ。
麩の大きさは私が想像してたものの
3倍ほどありましたとさ。
さーてさて、使いきれるのかしらん…。

寒仕込み

年が明けてから、ずっとやりたかった味噌の仕込みに
ようやく手をつけられました。

去年はumuiの佐藤恵美子さんを招いて、
大勢でわいわいとお味噌を仕込んだものです。
そのお味噌がなかなか美味しくて、
定食の味噌汁に、はたまた味噌とオートミールのクッキーに、
と大活躍だったのはまだ記憶に新しく…
愛をもって発酵を見守りたくて、味噌に名前まで
つけたのでした。(なんと公募！)

今年の味噌はまだ名前を付けていませんが、
もしも、名付け親になってくれる方がいるのなら
是非お願いします。ふふふ。

ところで、お味噌ってなんか面倒そうだなぁ
なんて思っていませんか？
実はとっても簡単なんですよ！
身近な材料で出来るし、お子さんがいる家庭なら
家族で作るのも楽しそうですね。

今回の工程を写真とともに載せておきます。

1.大豆は前の晩から水に浸して戻す


2.圧力鍋で茹でる 指で簡単に潰せるくらいが目安
写真は圧力かける前に灰汁をとっているところ


3.茹でた大豆を潰す 今回は踏みました ムラなく出来てよい！


4.麹と塩を揉みながら混ぜる 今回は無農薬さわのはなの米麹


5.塩きり麹と大豆、大豆の煮汁を混ぜる


6.焼酎など度数の高いアルコールで殺菌した容器に味噌の玉を作って投げ入れる(空気が入らないようにするため) 平らにして表面にも塩をまぶす


仕込み完了


味噌は人間の心地よい温度で共に生きます。
3ヶ月ほど経ったら天地返しを。
麹のおかげで発酵を待つだけ。
食べれるのは7～8ヶ月後くらい？
出来れば1年待ちたいところ。

よく聞く味噌の寒仕込みは1～3月。
寒い時期に仕込むのがなぜ良いのか？
発酵が緩やかなことが美味しいお味噌になる
秘訣なんです。
市販の味噌は早く発酵させて商品化するために
仕込みの直後から加温したりして、
わずか3ヶ月ほどで完成させてしまうものも。
手作りのお味噌が美味しいのは、自分で作ったから、
以外にもちゃんと美味しさの原理がありそうですね。

レモンは今が旬

冬は色んな柑橘が美味しくって、たまらない。
果物は甘みと酸味両方あるものが好きな私にとってはなおのこと。
見た目だってなんだか元気が出てくる、ビタミンカラー！
そんな柑橘(主にレモン)たちはヨウケル舎でも実に色んなところに登場。
お水のピッチャーにぽとんと一切れ、
紅茶の輪切りレモン、定食に添える自家製ポン酢や
マリネ、ドレッシング。
おやつにももちろん。
国産レモンを味わうタルトや、
自家製レモンジャムは店内用のケーキに添えたり…
飲み物だと自家製レモネード、炭酸で割ったレモンスカッシュ。

種こそ使わないけれど、ほかは捨てるところなんてひとつもない。
それも無農薬、ノーワックスで栽培してくれている朝倉さんのおかげ。
美味しい国産レモンは今が旬、ぜひほっと一息してってくださいね。



メニューの提案などもしてくださる、小田原「朝倉正行柑橘園」の朝倉さん。



ホットレモネード
材料はアカシア蜂蜜と朝倉さんのレモンだけ


レモンスカッシュ
ぐびっと、すかっと、したい方は炭酸割りで

キャロットさんをもうすこし

タイトルそのままなんです。

通称キャロットさんこと、「シナモン香るキャロットケイク」
毎年この暑くなる時期には去りゆくのですが、
今年はまだ作りますよー。
なぜかというと、今月の終わりに出るハナコに
掲載されるからなんです。
発刊されたそばから販売終わりました…
と言うのも偲びないですもんね。
(雑誌の力ってすごいですね。)
ほんの小さな記事だとは思いますが、
よかったらぜひご覧ください。

ちなみに、店主はいくら暑くなったって
粉もの大好き人間ですから、本当は一年中
キャロットさんなんかの粉ものを食べたい人です。
夏でも濃厚なクラシックショコラや、
モンブラン大歓迎！！です。
食べたくないおやつなんてありません。
そんな方が私以外にもいると信じて。
ぜひキャロットさんを召し上がれ～！

日本の二十四節気七十二候

こんにちは、ヨウケル舎長です。
ゴールデンウィークはたくさんのお客さまに
足をお運びいただいて、嬉しい毎日でした。
また、お席をご用意できなかった方には
大変申し訳なかったです。またお待ちしています。

こうして毎日過ごしていると、日々のせわしさに、
あっという間に時間が流れていってしまうのですが、
それでも一日一日を大切に過ごしたいものです。
私は、日々に目を向ける、ということのひとつに、
月の満ち欠けを見たり、二十四節気七十二候を
確認したりすることがあります。
つまり、単純に言えば季節の移り変わりに目を向ける。
旬の食べ物や行事を楽しむということ。
梅の花が散ったから、そろそろ桜や木蓮かな…とか、
虫が増えてきたな…とか、梅の実がなり始めたから
梅仕事は近いな、とか。
三月に行った、パテ屋 林のりこさんの展示
「ブナ帯ワンダーランド」でも再確認した四季の大切さや豊かさ。
私の持論では、四季があるから人々の
情緒が豊かになるのではないかな、なんて思うほど。
今夜もお月様の満ち欠けをチェックしながらてくてく帰り、
旬のご飯を食べて、たっぷり寝るでしょう。
…とそのまえに、もうすこしおやつを焼いてから。